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上岭村的制糖人
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发布时间:2020-01-15 来源:洛南县政府 作者:郭夏季 发布人:何玉玲 浏览次数: A A+

蛮糖,块状的,民间称为梨膏糖、麦芽糖;中空外圆细棍形状的,外表再沾上芝麻,民间称为芝麻糖、棍棍糖、番麦糖。

洛南蛮糖,是使用玉米熬制而成的。本来,用玉米熬糖,我国北方各个地方好像都有,并没有什么特别稀奇的地方。然而,洛南蛮糖,却与众不同,它不仅在制作方法上独具特色,更为重要的是,洛南四季分明、昼夜温差悬殊的这种典型的北温带气候,及其光照、地形、土壤、降水量等独特的地理条件,让其土地上所生长出来的洛南玉米,比起其它地方的玉米来,具有黏性更大、含糖量更多的特点,故用洛南玉米所制作出来的洛南蛮糖,自然就别具一格、独树一帜,不但黏中透着甜,而且带着甜梨的芳香味,故称梨膏糖。

蛮糖的特点是:酥、脆、香、甜,具有消食、开胃、治咳嗽等奇特功效,是冬春季节食补的佳品。

蛮糖一般都是在冬春季制作生产,人潮汹涌的腊月和红火热闹的正月,正是蛮糖销售的大好时节,更是馈赠亲朋好友的上乘佳品。

寒冬腊月的一天,笔者有幸来到洛南县景村镇上岭村三组姚让民家里,亲眼目睹了芝麻糖的制作工艺流程:

首先,将玉米粉碎(打料),倒入大铁锅中,加入适量的水,大火熬煮成糊状,加入适量捣碎的麦芽,封火,经过四至六小时的充分发酵糖化后,用纱布包过滤去渣;然后,将过滤出来的糖水,用微火,不断蒸发水分,熬制成糖稀;接着,用微火,始终不停地用大木铲翻搅糖稀,继续蒸发水分(炒干),等其稠度、黏度达到一定程度时,用小木铲从锅中抄出糖糊,倒在盆中,等其彻底冷却后,即成蛮糖(从糖水,熬到糖稀,再熬到糖糊,到最后制成蛮糖,前后总共得熬制大约六至十小时)。

如果要制作芝麻糖的话,从锅中抄出糖糊,倒在盆中,等其稍微放凉不烫手、不沾手后,用被子将盆子覆盖严实,放在热炕上,以保持适当的温热;然后,每次抄出适量的黏糖,放在冰冷的石板之上,用手掌拍压平展,成饼子形状;接着,进行反复揉搓,然后像拉拉面、麻花一样,拉条、合龙,再拉条、再合龙,如此反复十数次;然后,将锅里后续的糖水烧出蒸汽,为了充分利用蒸汽,还要在锅的两边搭上木板,让蒸汽从锅的正中部位往出冒;接着,在锅的两边,各站一个人,两人在蒸汽中,借着蒸汽的潮湿度,合力用短木棒进行拉拽(拔糖),和刚才一样,拉条、合龙,再拉条、再合龙,如此反复数十次(民间俗语称其为:“三翻六转,七十二个眼。”)最后,改用手将其拉拽到三五米的长度;然后,进行上杆、拉拽、割断、整形,用电风扇进行扇风冷却,五六分钟后,即冷却成形;接着,下杆,摆在案子上,用烧红的特制专用刀,按照案子上提前标好的长度,切成约五寸长的小段;最后,用竹筛装上糖段,置于从锅里冒出来的蒸汽之上,等糖段充分湿润后,将糖段倒在放有白芝麻的箩框里,前后左右轻轻摇动箩框,待芝麻充分牢固沾于糖段的周身之后,然后停止,把糖段倒出来。这样,酥脆香甜、美味可口的芝麻糖就制作对了。

据今年已60岁的姚让民讲,他的制糖技艺,是他二十四五岁时,跟着其叔父姚马娃(当时六十岁左右,如今早已过世)学的。后来,他也制作过几年蛮糖,但都是时断时续。1979、1980年,他曾制作过两年;1996至1998年,他还制作过三年;2002年,他在新疆打工时,还制作了一年;2017年至2019年,他又重新拾起了这个搁置了十几年的老手艺,连续三年制糖。

如今,他已把这门即将或要失传的民间制糖技艺,传给了32岁的儿子姚伟卫,他感觉心里踏实了许多。要不然的话,这门技艺在他手里失传了,也怪可惜的,但他觉得主要还是对不起叔父的在天之灵。

据姚让民介绍,他每次用50斤玉米,可制作20斤蛮糖、或20斤芝麻糖、或100斤粮食醋,不过制作粮食醋得经过三个月的漫长发酵时间,不像制作蛮糖和芝麻糖这样短、平、快。

姚让民说,他和老伴忙时种田,冬春闲暇时间就制作、销售蛮糖、芝麻糖和粮食醋。一年下来,他家仅靠卖蛮糖、芝麻糖和粮食醋,也能挣个两三万元,再加上地里种庄稼卖粮食的收入,日子过得也挺红火、滋润和舒坦。

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